379.第379章 油爆双脆,文思豆腐
第379章 油爆双脆,文思豆腐
偌大的厨房一时间硝烟四起。
不过,真正被南枝挑动情绪的,全部都是新进的年轻厨师或者学徒。
至于那些年纪稍大、资历更深的厨师,根本不为南枝的话所动,均是老神在在地站在角落里,连多余的眼神都懒得往他们的方向瞟。
对他们来说,谁输谁赢都不重要。
哪怕是南枝赢了,也不会影响他们对南枝的看法。
——没错,恰恰是他们这群资历深厚的中年厨师,才是最反对综艺录制和南枝到来的人。
或许是年龄缘故,让他们不太能接受新鲜事物,反而只想求稳。
南枝的视线若有若无地扫过厨房另一端的角落。
她知道那些人的看法。
只是她不在乎。
凡事开头难,只要有了身边这群年轻厨师的支持,一群老顽固又有什么好在意的?
更何况……
不管厨艺高或低,来到她身边,都只会成为陪衬!
南枝露出神秘的笑,让其他人百思不得其解。
“想选什么考题?”
南枝大方地将出题的机会留给其他人。
哪想,对方根本不理解她的良苦用心,反而认为她这是看不起自己。
一个个的握着拳头、涨红了脸:
“我们都是专业厨师!怎么可能占你一个业余爱好者的便宜!”
“就是,应该我们让着你才对!你来说出什么题!”
“反正不管你说什么,我们都不会输!”
“你就说吧!考什么都行!”
“……”
一群中二青年嚷嚷得厉害。
南枝也懒得跟他们争:
“那就油爆双脆吧。”
周遭鸦雀无声。
就连不远处的中年厨师们都终于忍不住投来视线。
不过,是轻蔑地哼了声,说:
“哗众取宠。”
他们声音不大,也就是在场的人听得真切。
但直播间的观众都不太明白:
【油爆双脆怎么了?这道菜很难吗?】
【我查了下,这是道传统鲁菜,挺有名的,连《随园食单》里都有写。】
【不就是炒鸭胗和猪肚吗?听起来没什么难度啊,这也需要刀工。】
【emmm你们要不查点资料吧,别在这里闹笑话了。】
【老实说,油爆双脆这道菜考的不止刀工,还有火候,难度有点太高了。】
【哈哈哈别的不管,我就爱看这些家伙刚才嚷嚷着厉害,现在安静下来的样子!在我枝姐面前最好安分一点!】
【南枝以前没做过油爆双脆吧?话先不要说得太满。】
……
油爆双脆这道菜,是久负盛名的传统鲁菜。
清代文人袁枚在他的著作《随园食单》里给予这道菜极高的评价。
他说“将猪肚洗净,取极厚处,去上下皮,单用中心,切骰子块,滚油爆炒,加佐料起锅,以极脆为佳。此北人法也”。
简单来说,就是要把鸭胗去除内外筋皮,只留两指宽,方寸之间,悬空运刀22次,在弯曲的弧度上切十字花刀,这点极其考验厨师的刀工。
鸭胗猪肚的肌理纤维韧性十足,在接近200度的滚油中瞬间熟化,裹芡收汁,一气呵成,全程不能超过15秒。
否则,少一秒则生,多一秒则硬,必须要刀工和火候的相辅相成,才能赋予它爽脆的口感。
“太、太难了,换一道菜。”
其中一名年轻厨师低声说道,听着没什么底气。
毕竟刚才是他们先说的考什么都行。
南枝无声笑了笑:
“那……文思豆腐?”
这下年轻厨师们总算是松了口气。
文思豆腐是淮扬菜,也是厨师进阶必学的刀功菜,难度极高。
其实真正说来,这群年轻厨师的水平根本达不到可以做出一份合格文思豆腐的地步,更不要说达到淮扬菜大师的水准。
但毕竟练习了那么久的切豆腐,至少拿出来比拼一番还是没有问题的。
反正在他们看来,南枝不一定就比他们水平高多少,说不定还不如呢!
“好!文思豆腐就文思豆腐!”
大酒楼的厨房最不缺的就是食材。
一声吼过后,很快就有一堆豆腐被送过来。
南枝已经挑好了刀具,掂了掂,还算趁手。
站在她对面的是三位厨师。
其实,这群年轻厨师本来说只出一人的,还是在南枝的坚持下,才硬是让三位站出来。
南枝的原话是——
‘万一一个人输了,还要下一个人上,不如你们一起来,免得我浪费时间?’
说这话时,她甚至是笑眯眯的。
却把一群年轻厨师气得吐血!
原先他们还想找个刀工二流的家伙跟南枝比拼,也算是在观众面前给南枝一点面子。
现在好了!必须派出刀工最厉害的家伙!这口气绝对不能输!
南枝挑眉:“开始吧?”
一群年轻厨师齐刷刷地吼:“行!”
派出来的三名年轻厨师,算是在场众人里最有天赋和能耐的,刀工水准比很多老师傅都要高。
毕竟,年轻厨师虽然经验不足,却也有老厨师所不能比的眼力和体力。
关于文思豆腐这道菜,他们练习过很多次,做起来简直是驾轻熟路——
先将豆腐表面的一层老皮削去,再一刀刀的竖着切。
这是切片,这片要切得薄如纸张。
切完,把豆腐片顺势用刀斜着一抹,让其“躺”下,呈阶梯状,再切成细丝。
一块细软的豆腐,通常要用大片刀横切至少88刀,竖切188刀,几分钟过去,一块易碎的豆腐就成了几千根豆腐丝。
放在清澈水中,根根清晰、粗细均匀、细如发丝。还必须不粘不连,不碎不断。
这功夫看似简单,实则没有三五年的练习,根本无法做到。
下刀时,必须要心细胆大,更要气定神闲,从容不迫。
年轻厨师们看着同伴们的动作,都觉得他们已经得了五分精髓。
“不错,今天状态很好啊。”
“小点声,别打扰他们。”
“感觉稳赢了嘿嘿嘿。”
“……”
他们都很兴奋,随后再看南枝。
……咦?南枝怎么没动。
只见南枝像是一位严苛的考官,审视着对方的动作,言简意赅地点评着——
“落刀太慢了。”
“这么温柔?”
“连纹理都看不到。”
“……”
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