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第11章 开始卤制猪脚


粮油店老板生无可恋的收了款后,强压着内心那股子打人的无名火,笑嘻嘻的冲宋杰说:“感谢支持,以后还请多关照!”

  迎着老板笑里藏刀的目光,宋杰一副看不出老板想打他的模样。

  笑得灿烂:“好嘞!谢谢老板,记得今天一定要帮我送货,我先走了。”

  “慢走不送哈!欢迎下次光临。”

  宋杰开着他的餐车,带着采购品往出租屋赶。

  今天还好老爹多转了五千,不然还不够用了。

  刚回到家没多久,粮油店的伙计就把大米和油送来了。

  宋杰出租屋是个小一室一厅一卫。

  大米把他的小客厅堆得满满当当,仅留一小道缝隙容他横贴墙体,屏住呼吸收紧腹部才勉强能走过。

  伙计还算醒目,把床就给他,房间的其他位置堆放了大米和食用油。

  宋杰看得目瞪口呆。

  看来,赶紧赚钱租个仓库才是硬道理。

  他马不停蹄的准备起了卤制猪脚的卤水。

  把一大口电汤锅清洗干净,又用开水烫了好几遍消毒后擦干净放在一旁。

  取出购买来的香料,八角16克,桂皮10克,香叶4克,红花椒6克,甘草10克,草果4个,香毛草6克,陈皮16克,三奈10克,小茴香10克,干良姜30克。

  制作香料包后,紧接着便制作好了飘香卤油、红曲米水、封鲜酱油和甜酱油等。

  宋杰叼着块面包咀嚼着,再一次起锅准备炒出糖色。

  冰糖炒融化后系统会提示宋杰观察糖浆的形态和色泽变化。

  取出让老板拍破的猪大骨两根,老母鸡两斤,猪皮两斤焯水去腥。

  这三种材料的组合,可以给高汤补所需的鲜香和优质胶质。

  汤桶加入水烧开后放入猪骨、鸡肉、猪皮、干南姜30克,大地鱼干100克。

  盖上盖子,用大火煮半个小时转小火熬煮三五个小时。

  熬煮高汤的时间,宋杰着手处理猪脚。

  隆江猪脚大部分是采用肥瘦均匀的猪膀,肥瘦相间吃起来油而不腻,口感更佳。

  将猪膀充分浸泡出血水后焯水清洗。

  高汤中加入盐鸡精味精,再把准备好的材料全部倒入高汤中,最后加入香料包。

  将猪膀放入卤水中卤制。

  烧开后大火煮十分钟,这一步是为了让皮肉松软,逼出多余的油脂。

  然后改中火卤煮半个小时,把肉质卤煮定型,使得成品口感更好。

  最后转小火卤煮一个半小时,利用小火慢炖充分的将猪脚煮得入味入香。

  小火卤制能最大限度保障卤煮过程在水分的流失,这也是保障食材瘦而不柴肉质化渣的秘诀所在。

  小火卤制一个小时后用竹签在肥肉部分扎上小孔,让接下来的卤制排出多余油脂,达到油而不腻的效果。

  扎好小孔,宋杰又把焯水处理干净的五花肉、煮熟剥壳的鸡蛋、油豆腐一并放入其中卤煮。

  继续小火卤煮一个半小时后进入三分卤煮七分泡的环节,关火将卤猪膀、五花肉、鸡蛋等闷泡于煮锅内。

  让卤味在长时间的浸泡中吸收卤香味,使其充分达到入香入味的效果。

  同时用卤水和余温将卤味的口感变得更加软糯适中。

  如此,明天的硬核菜就算是大功告成啦!

  宋杰看了眼时间,惊叹什么是光阴似箭,日月如梭。

  卤制完卤味居然是晚上十一点多了。

  “咕咕咕……”

  肚子不满的叫嚣着,还没有进食晚餐。

  宋杰给自己煮了碗挂面,又捞起猪脚切了一些放在面上,淋上一勺香喷喷的卤汁。

  卤味香气逼人,馋得宋杰肚子直打鼓。

  嗦一口面,再咬下一口软糯的猪脚肉。

  肥肉入口即化,肉质软糯化渣而不柴,猪皮软糯,略带融化的口感又带着满满的胶质,宋杰不自觉的闭上眼睛享受这份美味。

  卤猪脚口感偏咸,但与没什么味道的面条综合又恰到好处。

  宋杰不是没吃过猪脚饭,但这么好吃的猪脚饭,他还是第一次吃。

  吸溜一口卤汁,卤香味在口腔蔓延,那种极致的美好无法用言语表达。

  切了一颗卤蛋咬了一口。

  蛋白Q弹入味,蛋黄鲜香粉糯,是那种老卤才能卤制出来的味道。

  三下五除二的把卤蛋吃完,宋杰意犹未尽。

  看来,明天他的餐车前肯定人满为患了。

  把厨房收拾干净,宋杰打着哈欠拿起裤衩子进了浴室。

  热水冲洗了一天的疲劳,宋杰躺在床上久久无法入眠。

  等这几天赚了钱,把老头子的钱还了。

  再把余下的债务还上,他就能好好的做个美梦了。

  汤锅散发出卤香味,弥漫整个厨房,又从窗口飘出缕缕香气。

  宋杰楼上一对刚在床上运动完的新婚夫妇抱在一起正你侬我侬间,突然飘来的香气打断了这温馨的情爱时刻。

  “老公,你有没有闻到什么香味?”

  男人抽了抽鼻子,嗅到卤香味后口中不自觉的分泌出唾液。

  “是卤香味,难道是小区门口那家快餐店在做卤味?隔这么远还能闻到,这直接到场去吃岂不是香迷糊了?”

  妻子嘟着嘴,依偎在老公怀中撒着娇:“亲爱的,明天你买一份回来试试看。”

  “好,老婆想吃,我一定去买。”

  翌日。

  宋杰起了个大早。

  宋杰居住的小区是那种距离市区稍远的安置小区。

  小区有些年头了,位置有点偏僻,居住在这里的大多数是在外打工收入又不高的人,因为租金便宜。

  小区门口有人摆摊卖早点,宋杰随便买了几个肉包子应付了事,着急忙慌的跑回家料理今天的食材。

  今天除了推出猪脚饭、卤肉饭外,还会继续售卖炒饭,只是数量会减少一些。

  毕竟他一个人,实在是忙不过来。

  起床的时候宋杰就已经把土豆饭放入电饭锅蒸煮,一口气煮了两大电饭锅的饭。

  等他吃完早餐,把食材处理好,土豆饭正好煮好了。

  他提前炒好约80份的炒饭,全部装进了保温桶里盖紧。

  恰好昨晚下单的蒸饭柜到货了。

  把柜子清洗干净,消完毒后搬到了餐车事先腾好的位置上。

  把卤味倒入餐车上的另一口保温汤桶里,打开电源开始加热。

  处理完毕,时间已经来到了上午十点。

  宋杰驾着餐车前往京大小吃街,准备开启新一天的忙碌。


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