第918章 全凭个人领悟
三道菜都是千里马的特色菜肴,最关键的是烹饪方法看似复杂,其实没什么难度。
而且所用的调料,也不怕被人看了去。
因为调味的方法,可不是单凭观摩就能学会的东西。
千人千味,这用量的多少,都用了什么调料,掌勺时手法稍微快一些,根本瞧不出里面的名堂。
赵猛心下大定,特意招呼着自己这边平时瞧着挺机灵的小工也凑过来,跟着一起观摩。
这个时候正是后厨难得清闲的时间,有这么好的学习机会,总得抓住了,让自己手底下的人也能跟着学点东西。
付宇的厨台位置非常不错,离传菜台很近,而且后厨这边刚装修完,面积宽敞,前后有人近距离围观,只要位置站对了,并不会影响到付宇的烹饪操作。
张金玉非常自觉的站在帮厨的位置上,随时等候着付宇吩咐。
趁着付宇同前来学习交流的几人聊天时,张金玉迅速打量了一下这次到店的学习小组成员。
带队的竟然是位老师傅!
看上去至少也要六十出头的样子,而且身材瘦小,不过动作间,倒是身体强健,尤其是手臂,一看就是常年颠勺练出来的,非常结识。
跟在老师傅身后的三个人,站的最近的看上去也得四十岁上下,虽然瞧着挺胖,但眉眼间同老师傅有几分相像,看得出来应该是父子。
再后面跟着两个人则年岁不大,也就不到三十的样子,看上去挺拘束,应该是掌勺厨师。
现在这四个人围站在付宇的厨台前,除了为首的老师傅正热络的同付宇攀谈,其他人只是跟在旁边,正转头四顾,非常感兴趣的打量着千里马后厨的装修和布置。
付宇同谢璟沟通了一下烹饪菜肴的内容,随后列好了备菜单子,转手递给张金玉,让他去张罗备菜。
张金玉接过单子,习惯性的先看了一眼内容,这一看,不由一愣!
三道菜都是店里的特色,没错!
就是有点太普通了。
千里马的特色菜不说有上百道,几十道也是有了。
随便拿出一道,都比单子上这三道野菜为主食材的强多了。
张金玉拿着单子去找小工备菜,心里不由多了一丝担忧。
这菜做法简单,也展示不出来付宇高超的厨艺啊!
在张金玉看来,无论是做生鱼片,还是酱焖,油炸,那都是能展露厨艺功底的烹饪技能。
眼下既然是有学习小组进店观摩,那就应该拿出真本事来,好好露一手,给自己长脸不说,也能好好震慑一下对方。
毕竟这所谓的学习小组,最后不都是竞争对手吗?
张金玉心下腹诽,不过手上的活还是干的很利索,很快就叮嘱着小工做好紧要的备菜送到厨台前。
付宇例行公事,仔细检查了一下备菜的情况,确认无误之后,这才开始烹饪。
他先做的就是一道面条菜炒蛏子。
面条菜其实最为家常的做法是蒸制,不过像是凉拌,做汤,风味也很不错。
真论起来,千里马最受顾客欢迎的菜肴,其实是干粉蒸面条菜。
但这道菜的做法,在操作时,很容易暴露出烹饪的窍门。
面条菜在做蒸制时,特别容易粘在一起。
因为日常烹饪时,往往在做蒸制时,都只会选用面粉。
而面粉中淀粉含量多,蒸制的时候,面条菜肯定会粘在一起。
所以千里马后厨这边,在做这道菜时,都会在面条菜清洗干净之后,再进行晾干,一点水分也不留。
然后用小米面、玉米面和一点面粉拌匀,洒在面条菜上。蒸锅开锅后,把面条菜放进去,再次开锅就行了。
做起来不难,但是这面条菜晾干再蒸制的一步操作,看似简单,却是董老爷子当年自己摸索研究出来的!
在别的店,就是吃不到这样清爽的口感。
这道菜虽然有特色,却不能当着外人的面前展示,尤其是像谢璟这样的老师傅,那肯定会被一眼看去了秘方。
厨艺这东西,向来重视秘方,讲究传内不传外。
于是,付宇斟酌再三,最后才选定了面条菜炒蛏子。
操作简单,也能多少展示一下自己的烹饪手法。
至于其他
见仁见智,全凭个人领悟吧!
面条菜极容易挂沙,所以在清洗时需要非常仔细,一定要洗干净。
付宇伸手分摊儿撵过,确定很干净,这才开始烫菜。
水开之后,放下面条菜焯水,再捞出放凉,稍微攥一下水。
攥水这一步,非常考验厨师的烹饪经验和手法。
因为水留多了,会影响烹饪的口感,水留少了,又容易在炒制时过分吸油,失去了原本的鲜嫩滋味。
不过,这一步操作对于付宇来说,只是手到擒来的小事儿。
随着他的厨艺日渐提升,烹饪时,出现在眼前的绿线已经越来越少了。
付宇这一步攥水的操作一次成功,他手上动作不停,转头将洗净的蛏子捞出来放入另置的锅中,加水煮制,嘴上却扬起一丝不易察觉的弧度。
烹饪在很多时候,都会让他特别有成就感,就比如此刻。
付宇心情愉悦的趁着煮水的功夫,转头抓了一把姜丝,又将香菜碎补切了一下。
在刀工方面,他的操作既标准又迅速,整个动作完成起来,带着一分帅气,显得利落无比。
谢璟看后,点点头。
他自己掌勺几十年,对于厨艺烹饪颇有心德,于基本功上更是练的相当扎实。
一看付宇下刀的架势,就知道切功相当不错。
这可不是光靠天赋就能练出来的技能,全靠着后天勤加练习。
一份付出,一份收获。
这话用在厨艺磨砺上,最为恰当不过。
眼瞧着锅里水热的差不多了,付宇腾锅烧热,下姜丝炒香。
这时候,再将张金玉捞出控好水的蛏子下入锅里,进行翻炒。
付宇在颠勺时,刻意露了一手。
其实平时他在做颠勺的时候,为了省事儿,都是直接翻勺,再出勺,至于晃勺,因为对于火候的掌握非常精准,所以往往直接忽略了。
但是今天,付宇将颠勺的一整套手法全部使了出来。
从翻勺,到晃勺,再到出勺,一步不落。
而且翻勺时的大翻和小翻也做的特别到位。
无论是滑动时的角度,还是推出拉回来的力道,都精准极了。
锅中的食材在惯性的作用下顺勺抛出向后滑落的瞬间,仿若一张平铺的大网,高高飞起,稳稳落下。
作为专业的厨师在烹饪菜肴的时候,都会颠勺,颠勺能够让菜肴均匀的受热,使菜肴更加美味,颠勺是厨师的基本技能之一,也是厨师是否专业的体现。
果然,在看到付宇这一手非常老练的颠勺操作,谢璟面上不由浮现一丝欣赏的神色。
谢璟在自家饭店掌勺几十年,做的最多的除了蒸制就是爆炒,每天颠勺的次数根本数不过来。
凡事都讲究个熟能生巧,几十年颠勺下来,让他对于这一项操作技能,不说是练的炉火纯青,也是堪称轻车熟路。
付宇颠勺的动作一露相,谢璟心里顿时暗赞一声“好”!
身为厨师,想要厨艺精湛,首先基本功必须要扎实。
而颠勺就是基本功中非常重要的一项。
只凭这一点,谢璟就看出来了,付宇虽然年轻,但在厨艺方面平日里应该非常下苦功。
像他这样的老师傅,最喜欢的就是勤恳的后辈。
他对付宇的印象不由越发的好了,观摩时也更用心了几分。
付宇颠勺后,往锅中加入适量的料酒、生抽、再加入适量的盐和鸡精。
调好味,撒下香菜翻搅均匀,之后出勺摆盘。
出勺讲究在菜肴装盘上,要求摆盘整齐美观,引人食欲。
于是付宇放慢动作,尽量让面条菜和蛏子均匀的摞叠在盘中。
整道菜出盘时,呈宝塔状,盘边点缀一朵雕刻好的萝卜花,菜肴的精美程度顿时被拔高了一级,档次也提升上来了。
这一手摆盘的操作,付宇做的非常娴熟,就连惯用的萝卜花,也是小工这边提前预备好的,属于万能装饰花,配什么菜都好看,随便摆都很搭配。
“谢厨,你们先趁热尝尝看味道怎么样!”
观摩一道菜的烹饪操作,整个流程是学习的内容,而品尝菜肴的味道也非常重要。
厨师因为职业的关系,对于菜肴口味方面的要求往往会更高一些。
食材的老嫩,入味的深浅,调料的轻重,都自有一番评估准则。
都说千人千味,能让所有人都吃着合胃口,其实是件非常不容易的事情。
所以在谢璟等人品尝试味时,付宇也不由多少有点紧张,不知道对方吃着如何?
面条菜本身在选用食材时,挑选的就是最为肥嫩的叶片和幼茎,烹饪之后非常容易入味。
而蛏子本味则非常鲜嫩,两种食材搭配在一起,味道鲜美极了。
谢璟试吃时,品尝的是面条菜和蛏子的口感。
面条菜炒制的恰到好处,吃着非常鲜嫩,裹夹着蛏子特有的鲜味,细品起来,比海鲜还要好吃!
这得是对于菜肴的火候把控的非常精准,才能达到这样恰到好处的口感!
谢璟连尝两口,不由面露赞赏神色。
难怪千里马堪称百年老店,经营这么久,却一直客源不断,生意红火。
这店里的私房菜真是非常不错!
哪怕只是一道简单的野菜烹饪,都能做的这么出色,可见饭店在后厨烹饪管理方面,是真的下了大功夫的!
谢璟自己就是经营饭店的老板,又身兼主厨,再明白不过菜肴的创新和口味的稳定性有多重要。
这第一道菜,吃的谢璟很是赞赏。
谢璟吃着顺口,嘴上很客气的夸奖道:“这道面条菜炒蛏子做的好啊!”
只一句话,就让付宇悬着的心落了地。
吃着合口味就行!
在烹饪手法上,付宇自诩肯定没什么大毛病,而且如果有心的话,在细节方面,还是能有所学习交流的地方。
付宇对着谢璟笑笑,手上动作不停的烹饪下一道菜肴。
香椿在北安当地向来有“天然补品”的美称。
付宇以前也不了解,还是后来做了药膳,慢慢接触这方面的知识,才知道,原来香椿还有健脾开胃,美容养颜的功效。
而香椿同黄花鱼搭配,既提高了营养价值,在口感上也起到助益的作用。
千里马有一道油拌香椿的特色小菜,往常都是免费赠送上桌。
因为做法简单,口味好,所以不知不觉成了这个季节店里的招牌小菜。
不过付宇没有选择小菜的拌制做法进行展示,因为这道油拌香椿之所以味道独特,实则是用了香油加豆腐乳进行拌制。
吃起来咸香爽口,特别下饭解腻。
小菜的做法太过简单,没什么可以展示的地方,又容易被人学去配料的法子,实在得不偿失。
付宇选择的是香椿拌黄花鱼,同样是拌制,这道菜的做法则是看似复杂,实则没什么难度,而且也没什么怕别人偷学的操作技能。
野生小黄花鱼刚上市,处理干净,油炸后取黄花鱼肉配上焯过水的香椿,口感脆嫩,鲜香能到达嗓子眼。
整道菜的做法并不复杂,但想要做的好吃,则非常考验厨师的烹饪水平。
炸制,显露的是厨师对于火候和时间把握的精准度。
香椿的用量多少,考验的则是厨师在调料配比方面的经验掌握。
一道简单的菜肴,反而更能体现出掌勺厨师的真实水平。
付宇烹饪完成,谢璟等人陆续试吃。
不得不说,这个季节的黄花鱼是真的鲜美极了,而配上香椿一起烹饪,则鲜香的口感又得到了提升。
谢璟品尝完,只觉得唇齿留香。
他侧头看了眼跟来观摩的儿子,就见对方正在认真品尝着菜肴。
黄花鱼炸制的肉烂骨酥,一口吃下去,完全不用吐骨。
因为自家就是专门做鱼的馆子,所以在炸鱼方面,堪称极为擅长。
也正是因为这样,他们只一吃,就知道付宇在炸制方面真的特别厉害!
(本章完)
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