第1047章 原来是这样
付宇并没有理会其他人的目光,而是专注于手头的烹饪。
根据备菜的情况,开始迅速拟定几份点餐单上菜肴的烹饪顺序。
已经有菜上桌的单子,可以略缓几分钟,一道菜还没出锅的,则需要抓紧了。
他这边做了一道二遍过油的活,又另架锅做了蔬菜焯水。
小工急急忙忙的端着处理好的海葵回来了。
四月份正是吃海葵的季节,全年就这个月能吃到,其他时候再想吃,根本没有。
不少想尝鲜的顾客,都会特意到店里点餐。
海葵的做法有很多,千里马最为有特色的烹饪方法就是尖椒炒海葵。
付宇接过食材,习惯性的先检查了一下质量。
这一看,顿时眉头皱起,这海葵处理的不够细致啊!
正常在处理时,都应该先从海葵根清理,把残渣全部清理干净,随后把它切割成四瓣。
但因为海葵本身很滑,而且这一阵子点餐的人特别多,小工那边每天都需要处理大量的海葵。
稍有不留意,就会遇到忘记切割的海葵。
付宇对于这方面要求非常严格,毕竟食材处理不干净,烹饪的手艺再好,口味再地道,也会影响到顾客在用餐时的体验。
小工送了食材过来,就赶忙站到旁边,伸头观察了一下在离开这段时间,厨台上都有什么变化,好能及时应对。
倒是孙伟星将赵猛那边的四个炉灶同时开火,加了锅烧了水,回来汇报时,看到付宇的表情,赶忙主动上前询问:“付厨,这海葵是不是没处理干净啊?”
付宇回头看了眼孙伟星,点点头:“有个别的没切割。”
孙伟星一听,立刻说道:“付厨,我来检查吧,赵厨那边的炉灶都已经烧上水了,随时可以进行蒸制。”
付宇应了一声,将海葵交给孙伟星检查,自己则迅速烹饪操作过程最为耗时,也是比较耽误功夫的炖煮菜肴。
大约半个小时以后,付宇自己这边的四个炉灶都架上了锅,连赵猛那边也被他同时占用了三个炉灶。
烹炒煎炸类的菜肴出锅速度快,做完摆盘就可以直接端走上桌。
在断档了近十分钟之后,付宇总算将后接手的三份席面分别烹饪完成了一道菜肴,由传菜员端走,同时将已经上菜后迟迟没能烹饪上灶的菜肴左右开弓,同时进行掌勺。
说是左右开弓,真是一点也不夸张。
左边的炉灶汆烫着鲜肉,右边的炉灶开始热油准备做溜炒。
后厨这边上菜速度快,传菜员不用急着催单,过来等着上菜时,忍不住夸赞道:“付厨!你这可真是救了我们了,刚才高经理还说呢,一下子来了这么多桌,后厨上菜肯定要拖延,结果你这边什么也没耽误,真是太利害了!”
传菜员的话刚说完,刘俊荣正好端着小工备好的食材过来,听到这话,脚步蓦的一顿,转头望向付宇。
真的假的?
刚才可是同时来了四份点餐单,而且明明中午的生意特别好,就连孙庆宁这边帮着搭手烹饪,都积压了好几道菜肴没来得及上灶。
付宇自己一个人就把所有的席面都兼顾了?
这也行?
想到这里,刘俊荣不由一脸怀疑的看向同传菜员闲聊的付宇。
就连孙伟星也是一脸的惊叹,忍不住问道:“付厨,你是怎么记住这些上灶菜肴的火候和时间的啊?”
这个时候,临时帮厨的小工也是好奇的听了起来。
付宇淡淡的说了句:“食材在烹饪时都是有时间标准和火候要求的,一看你们平时就没有好好观察这一点。”
“炒之技法真是多,个个牢记没有错。有生炒来有熟炒,滑炒清炒要记牢。爆炒水炒和煸炒,干炒方法用得少。难度最大数软炒,宫廷炒法有抓炒。小炒技法用得多,一锅成菜味不错!
你们以后烹饪时,先背一遍烹饪14大口诀再掌勺!”
孙伟星一听这话,顿时激动的拍了下脑门!
“对啊,我怎么把这个口诀给忘了!滑炒技法用得广,生料加工要上浆。温油滑散要断生,回锅勾芡速炒成。滑慢炒快质量好,鲜嫩滑软味清淡”
这个口诀是厨师学校第一年的课本内容,所有人都需要背诵牢记。
此话一出,张金玉和借调的小工顿时眼睛一亮,还有这个口诀呢!
到底是正规路子学出来的,就是不一样!
他们这边闲聊着,刘俊荣拿着备菜单子经过,忍不住插嘴问道:“付厨,这烹饪技法有了,手速方面有没有什么提升的妙招啊?我平时特别注意这方面的练习,但效果不太理想,尤其是颠勺的时候,我总是使不好前后翻炒的那个力道。”
想要迅速完成一道菜肴的烹饪,除了在火候和时间的掌控上需要多注意之外,烹饪的手法同样非常重要。
不过,这颠勺都是烹饪的基本功了,平时全靠多做多练,有什么好提升的窍门?
这是闲着没事儿凑热闹吧!
付宇听完,倒是随口说道:“你有轻微的腱鞘炎吧?掌勺时,手腕向上翘起会觉得不舒服,所以往往习惯先向上翘?”
此话一出,顿时刘俊荣傻眼了!
因为他仔细回想了一下自己平时烹饪时的操作习惯,
“付厨,你也太厉害了吧?你怎么知道的啊?”
旁观的小工和张金玉都是一脸惊讶表情,转头看向刘俊荣,平时瞧着没发现啊?
腱鞘炎可不像别的病,犯起来根本提不动重物。
刘俊荣更是一脸的怀疑:“付厨,你说的操作姿势确实没错,可是腱鞘炎的话,我没有这个病症啊?”
付宇笃定的说道:“你只是没进行正规的检查,如果没判断错的话,你应该是桡骨茎突狭窄性腱鞘炎。”
张金玉都听懵了,惊讶道:“付厨,你还懂医啊?”
付宇摇摇头:“别的病症我不是很了解,但是腱鞘炎,我之前倒是特意查找了一些相关的资料。”
刘俊荣顿时好奇了起来。
其他人也是等着付宇解释。
他们忽然发现,跟着付宇学烹饪,还能了解到不少医学方面的事情!
付宇说道:“具体的我也说不好,但是之前我看过你做炸制,你自己可能没有察觉,做沥油时,你在颠动漏勺的过程中,经常会习惯性的捏一下腕关节外侧。
而腱鞘炎的症状就是腕关节外侧的一个疼痛,就是桡侧的疼痛。
你现在应该只是初期的病症,不严重,所以你自己也没注意。
当然了,我这也是推测,具体是不是有这个病症,你还得去正规的医院诊治才行。
其实腱鞘炎这个病症,对于咱们这一行来说,实在是太普遍了,所有人或多或少都会有点这方面的病症情况,只不过症状明不明显。”
付宇的话,顿时让众人恍然大悟起来。
“原来是这样!”
“付厨,你可真是有心啊!”
付宇向来跟赵猛关系好,之前赵猛因为腱鞘炎犯了,付宇关怀备至的没少帮着接单。
估计就是那时候特意了解了一下这方面的知识。
再加上付宇本身擅长药膳烹饪,这件事情后厨的人都知道。
孙伟星跟刘俊荣私下里关系不错,笑着调侃道:“俊荣,回头你去检查一下,要真是这个毛病,你可得请付厨吃饭!”
刘俊荣笑着说道:“那必须的!”
大伙笑着聊了几句,又重新投入到繁忙的烹饪工作中。
等中午的饭口忙过去,都已经是下午两点钟了。
这一刻,后厨才真正消停下来。
孙伟星忍不住伸了伸胳膊,真累啊!
今天中午他干的活,感觉比平时还要多!
太累了!
不过,当他无意间看到付宇时,顿时脸上不自觉的浮现出崇拜的表情。
付宇真的是太牛了!
烹饪经验丰富,操作技能娴熟,他不会是在念书的时候,直接把所有的教科书全都给背下来了吧?
每一步烹饪细节都能把握的非常精准。
这简直就是一个学霸级厨神人物啊。
整整一个中午,几乎是一刻不停的接单烹饪,一直忙到下午这才结束。
看来当大厨也是真的非常不容易。
能跟在付宇身边做帮厨,真是受益匪浅。
孙伟星之前跟在孙庆宁手底下打杂时,根本没机会学到这些烹饪知识。
毕竟孙庆宁自己本身还处于一个半吊子的状态,哪有这个水平指导他啊!
别看付宇年纪跟他们相差不大,但是在烹饪方面是非常优秀,特别是那些细节操作的难点,什么火候掌控,时间比例方面,都能指导的特别详尽。
今天这一个中午,孙伟星觉得比自己过来千里马实习这小半年的收获还要多!
真的是长见识了!
就在众人吃完饭,正打算各自找地方休息一会儿的时候,后厨突然有人过来了。
是财务室的出纳苏虹。
千里马财务室一共两个人,会计辛丽是店里老人了,打从年轻时入职到现在,工作了将近二十年,跟赵猛他们都是同一批的元老级人物。
苏虹是后到店工作的,跟后厨这边打交道的机会并不多。
她突然过来后厨,先看了一圈,没瞧见赵猛,也没看着谷云武,倒是瞅见付宇正站在厨台前面,于是赶忙招呼道:“付厨!你在呢!”
付宇点头,有些惊讶的看向苏虹:“苏姐,你怎么过来了?”
苏虹跟付宇还算熟悉,赶忙走过来说道:“赵厨今天不在吗?”
付宇解释道:“他临时调休了,家里那边有点事情,怎么了,找他有事儿吗?”
苏虹解释道:“我有几个外地来的远房亲戚,今天到店用餐,我想着给弄一桌特色菜,最好是价格别太贵,但看着又挺上档次的那种。”
说完,又特意强调道:“我们其实关系不是很亲近,但毕竟是走亲戚,该招待的还得招待。”
付宇一听就懂了。
这是想置办一桌场面菜,看上去特别高档有排面,其实价格没多贵。
付宇笑了笑:“行啊,你有没有什么想点的菜,要是没有的话,我直接给你张罗?”
苏虹想了想,说道:“咱们店不是有一道海鲜大咖吗?瞧着特别上档次,主菜来一份这个吧,就是里面的食材需要稍微替换一下,价格别太贵了。”
付宇点点头,直接问道:“你亲戚一共几个人用餐?准备点几道菜?”
苏虹说道:“一共四个人,八道菜应该差不多了,再来份主食海鲜粥,白案那边点份鲅鱼饺子,再来份海鲜汤。
一桌席面最好别超过500块钱。”
话都说到这个份上了,苏虹瞄着周围也没有其他人,实在没什么不好意思。
毕竟,还是想省钱嘛?
而且,来的这几个人平时根本也不走动,这次是有事情碰一起,面子活做到位就不差什么了。
付宇帮着列点餐单:“海鲜大咖的话,龙虾不要了,螃蟹正常是四只,咱们用两只吧,这个季节的螃蟹其实真没什么吃头,不肥也不鲜美。倒是蛤蜊啊,虾虎这些正是肥嫩的时候,可以多来一些。”
螃蟹看着不起眼,一只烹饪好了要价至少40块钱,省下两只螃蟹,这蛤蜊和虾虎一类的海鲜都能成斤上了!
海鲜大咖主要就是漂亮在摆盘造型方面,付宇稍一掂量,心里就有了想法。
“除了海鲜大咖,像锅包肉这样的菜肴,肯定也必不可少,毕竟是北安当地的特色,千里马做的非常正宗,不过猪肉片倒是可以替换成鱼柳,价格没什么变化,摆盘时,可以做的造型可就非常多了!”
苏虹点点头,说道:“对,这道菜可以!”
得到了认同,付宇又迅速列了几道看着非常奢华,但用料便宜简单的菜肴,仔细同苏虹商量了一下。
最后整桌席面估计用上员工内部价打折后,花费不到400块钱,但摆出来的效果应该能挺唬人,不算菜价,只看席面整体效果,说是1000多也没人会怀疑。
苏虹认真听完,彻底放下心。
她要宴请的人晚上才能过来,列好点餐单,苏虹道谢后,脚步轻松的回去了前厅。(本章完)
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