第167章 不试试怎么知道
付宇还真没做过顺德鱼生,主要是这道菜对刀工要求很高。
厨师必须手法稳,功夫了得,才能切出薄如蝉翼的鱼生片。
姚石指着地上盆里游动的海鲩,交代道:“你过来,我教你怎么处理这条鱼。”
付宇依言照做,走过去。
谷云武难以置信的看向姚石:“姚厨,你不会是真打算让小付做这道菜吧?”
姚石说道:“付宇的刀法功底很不错,这个我清楚,而且他的手速很快,也比较稳,我觉得可以让他来试试,反正也耽搁不了多久。”
说到这里,姚石叹了口气:“反正......现在也没有其他别的办法了。”
如果是以前,赵猛和谷云武的刀工没准也能一试。
但是自从当上大厨,切墩的活都交给小工去做了。
这两人碰刀的次数明显减少。
日积月累,这刀工早就退化了。
姚石的话让谷云武陷入了短暂的沉思。
姚石拍板道:“让他来吧!”
谷云武迟疑了一下,到底还是让开了地方。
付宇走到水盆边,低头看了眼里面游动的海鲩,耳畔突然响起了电子提示音:
【叮!后厨手艺人称号奖励:恭喜获得NPC主厨姚石的倾心指导:个人技能“刀技”】
付宇:“!”
姚石说道:“付宇,我现在就教你怎么做这道顺德鱼生,你不用紧张。其实这道菜没什么难的,只要你能掌握好切鱼生片的下刀角度和速度,就可以切出完美的鱼生片。不过只一点,这每次下刀时,一定要精准的把握住力度,要保证鱼生片被夹起时,两片鱼肉之间是连接的,不可以断掉!”
“也就是每两片相邻的鱼肉必须连接在一起,形似展翅的蝶翼,一旦失败了,这道菜......就毁了。”
姚石一番话说完,看向付宇的目光很复杂。
他看过付宇的刀工,虽然娴熟度上明显有欠缺,但无论是手速还是对于力度的把控还是很精准的,只是不知道切鱼生片怎么样。
谷云武同样沉默不语,他觉得姚石现在根本就是病急乱投医。
可是除此之外,也确实没有其他的好办法了。
付宇深吸了一口气!
这刀工方面,他的等级实在不高啊!
虽然有着削铁如泥的菜刀加持,但是这操作手法上面,他还是相当欠缺的。
需要将鱼肉切成薄如蝉翼的样子,还要保证每两片是连接状态,这对于刀法的要求实在太高了!
如果不知道这道菜是为401包间的顾客烹饪,付宇可能无知者无畏,姚石让他做鱼生片,他也就做了。
但是现在,不紧张是不可能的!
这条鱼能不能片好,直接关乎401顾客的态度。
而且他现在算是在替姚石做这道菜,万一搞砸了,肯定会牵连到姚石。
这么一想,情况很严峻啊!
正在这个时候,付宇忽然想起一件事情。
他还有7个技能点没有使用。
而刀功现在是初级。
付宇没有迟疑,直接升级。
消耗了四个技能点之后,耳畔响起了电子提示音:
【叮!个人技能刀功提升至高级,获得奖励:任务经验+666】
听到这一声提示,付宇由衷的松了一口气。
看见付宇盯着盆里半死不活的海鲩发呆,姚石和谷云武难得心有灵犀的叹了口气。
太难了。
姚石:这样的压力不应该扔给付宇去扛。
谷云武:让他扛也扛不住。
付宇就算再有天赋,毕竟磨练厨艺的时间有限。
姚石忍不住说道:“付宇,你要是不想试就算了,这条鱼......”
付宇深吸一口气:“姚厨,我以前没做过这道菜......但是我想试试!”
确实,哪怕将个人技能刀工提升到高级,付宇没有实际操作过,也不知道最终能达到什么样的效果。
不过同样,不试试怎么知道!
姚石看着跃跃欲试的付宇,仿佛看到了当年积极上进的自己。
他不也是这样,从不会到会,一步步慢慢走过来的吗?
反正事情已经这样了,再坏又能坏到什么程度?
姚石想通了,心绪反而平静下来。
“好,那现在就开始处理海鲩吧。”
付宇拿起刀,蹲下身子。
姚石叮嘱道:“宰杀时在鱼下颌处和尾部各割一刀后把鱼放回水中。下刀快,放血时鱼不感觉痛,始终保持旺盛的生命力,鱼血放得清且保持鱼肌肉的弹性。”
海鲩已经被饿养好几天了,此时被付宇从水里捞出来,只是无力的摆动了一下尾巴,就颓然的静止不动了。
付宇动作麻利的先用刀在相应位置比划一下,让姚石看清楚下刀的地方。
等姚石点头后,这才迅速划下两刀,将海鲩重新放回水里。
姚石有意教导付宇,于是说的很详细:“这样可以让鱼在游动时鲜血流尽。”
付宇点点头。
时候差不多了,姚石又说道:“可以了,把鱼捞出来,悬挂10分钟。”
付宇依言照做。
姚石解释:“放血的程序要是把握不好,鱼肉带红色水分也多。但如果把握好了,了无淤血的鱼片便会洁白如雪,晶莹剔透。”
付宇牢牢记住海鲩放血的时间和状态。
这可都是姚石多年积累下来的烹饪心得啊。
千金难求!
放好血的海鲩还需要刮鳞去内脏。
姚石指点道:“处理鱼的时候,要避免用水冲洗,仅用洁净毛巾小心抹去污物,以免冲掉鱼的原味,这样也可以保持干爽。”
付宇点点头,双手麻利的开始处理海鲩。
这活他当小工那会儿常干,很娴熟。
姚石则继续说道:“做顺德鱼生时,一般挑选重约750克的海鲩,太大则肉老而粗,太小则味淡肉散。”
“而切片时,每一片鱼生,都必须是即点、即杀、即切。从放血到去骨,每一个步骤都做到精细迅速。”
付宇将海鲩处理好。
姚石示意他使用案板上的桑刀:“桑刀轻巧薄快,最适合用来切片。”
“把鱼背的肉起出后切片,强调的是一个‘薄’。薄则鱼骨隐,厚则鱼骨现。最佳的鱼生厚度,是0.5mm。”
付宇握刀,按照姚石的指示将海鲩剔肉去骨。
“鱼擦干水分,从尾部沿着中间的鱼骨开始片下鱼肉。”
“修掉鱼腹的大刺。”
“鱼皮向下片除掉鱼皮,分离鱼肉。”
“去皮的鱼肉,中间还留有红色的,再去掉红色背脊的鱼肉。”
“一定要去得很干净,只留白色的鱼肉为好。”
“斜刀片切成薄片,切的时候要按住鱼肉,由左向右方向片切。”
......
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