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第492章 确实很好用


刘雨侬亲手示范做了整鸡拆骨。

剔出来的骨架被整整齐齐摆放在旁边的托盘上。

速度快,手法娴熟。

哪怕边说边做,也没有影响她操作时的手速。

“小付,你来试试。”

尚食私房菜馆卖的是高价菜,用的食材都是捡着最贵最好的选用。

不同于音乐餐厅用的养殖户那儿收来的草鸡,这里用的都是正宗的林地散养鸡。

林地散养鸡最重要的特点是皮下脂肪分布均匀,鸡皮肤薄、紧致,毛孔细,是呈网状排列的,烧好后肉汤透明澄清,脂肪团聚于汤汁表面,有香味。

这种鸡肉质鲜嫩肥美,炸后不会变干柴,远不是普通鸡可以相比的肉质。

付宇上手一摸,就知道这母鸡确实货真价实,质量上乘。

他之前拆分过鸭骨,现在换成母鸡,也还算得心应手。

一步步按照刘雨侬教授的进行操作。

以脊骨为参照,用刀在表皮上切出一道口子,作为起始点,下刀剔除叉骨。

刘雨侬教导道:“这时候动作要缓慢,尽量用手部施加的压力来使肉从肋骨处分离。切口要尽量小,注意不要切到另一侧的皮肤。当触及腿骨和翅骨关节时,停止切分过程。”

付宇点点头,利落下刀,剔骨刀很锋利,但凭心而论,用起来到底不如自带削铁如泥属性的菜刀用着更顺手。

在付宇操作时,刘雨侬仔细叮嘱道:“一定要注意,遇到翅膀和腿部关节的阻碍时,就需要更加小心的将肉与之分离,注意力道,不要急。”

付宇依言照做。

一侧切完,调转方向,继续切分另一侧的翅骨和腿骨。

刘雨侬又交代道:“操作时,其实还可以在剔除另一边的骨头之前,先把腿和翅膀的关节分开,这样可以尽量完整的保存好要剔除的骨头的形状,直到可以完全将肋骨与鸡肉分开。这样的话,切起来能更方便一些。”

付宇下刀的动作一顿,赶忙按照刘雨侬的说法尝试了一次。

确实很好用。

剔除翅骨和腿骨,仔细找到骨瓣。

因为骨瓣是软骨,所以剔除时需要格外小心,以免刺破皮肤。

操作时,付宇才反应过来,为什么刘雨侬要求他务必将另一侧的骨头提前剔除干净。

因为如果没有将骨头完全剔除,那么现在操作时,就需要让刀极其贴近肉,这两者之间的空隙是非常小的。

在此之前,付宇根本没有留意这件事情。

可见刘雨侬对于整鸡的构造完全了然于心。

付宇虽然念书那会儿不爱学习,但是现在经历过教学实践课堂潜移默化的训练和习惯养成,想要集中精神学习一件事情,还是可以做到的。

在刘雨侬看来,付宇是个好徒弟,不仅勤奋好学,而且聪慧过人。

她指导起来很轻松,只要将话说到位,剩下的付宇都可以照葫芦画瓢的遵照示例原封不动做出来。

先期的准备工作完成,接下来烹饪葫芦鸡的三道关键工序。

清煮、蒸笼、油炸。

拆净碎骨的母鸡,投入沸水锅中煮制。

半小时后取出,放入蒸盆,注入肉汤,以淹没鸡身为度。

加入黄酒、酱油、精盐。

将葱、姜、桂皮,八角放鸡肉上。

再入笼用旺火蒸制。

尚食私房菜馆这边做蒸制用的是正宗的柴火锅,有专门的蒸制间。

几个小工都是熟手,从点灶到看火,个个经验丰富,操作起来都是手到擒来的事情。

唯一比较麻烦的是最后的炸制。

葫芦鸡的成品特色就是色泽金红,皮酥肉嫩,香烂味醇。

而想要达到这种程度,炸制时,在火候和时间的把控方面就显得尤为关键。

刘雨侬教了付宇一个小窍门。

“炸鸡前,除了要沥干水分,还要记得刺破眼睛,这样可以有效的防止油爆炸。而且在开始炸制时,一定要热油下锅才能保持主料的完整形态,中途的时候再改用温油炸,使油逐渐渗入主料内,炸成外焦里嫩的效果。”

付宇照着做,将蒸制好的鸡肉取出,捡去葱、姜、桂皮和八角,沥干水。

而这番做完,就可以捆绑后进行炸制了。

当着后厨众人的面,刘雨侬拿着麻丝,一边亲手操作,一边指导付宇:“首先将麻丝交叉,将两端缠绕后拉拢,再交叉,在交叉的上方再缠绕一次。此时,如果缠绕方向错误,结果会变成外行平结,一定要特别小心。你看仔细了,像这样握住两端绳头用力拉紧。”

“缠绕方法一旦发生错误,结果可能会变成个不完全的活结,用力一拉结就会散开。如果结拉得太紧,同样会不容易解开,不过如果双手握住绳头,朝两边用力一拉,就可轻松解开。”

“这样捆绑住之后,鸡肉在炸制过程中就不容易散开,方便定性形,而且菜肴上桌时,顾客可以方便解开,并不会影像整鸡的造型。”

付宇认真听着,将所有的操作全部牢记于心。

刘雨侬捆麻丝的时候,用的是自己之前拆分的那只鸡。

所以轮到付宇和刘章鹏时,都只能用自己拆分好的母鸡。

付宇那边已经开始麻利的尝试着操作了。

刘章鹏急出一脑门的汗,小声向汪玉龙求助:“师傅,怎么办,我这还没拆分完呢!”

“那你还不快点。”汪玉龙看着他,同样低声问道:“就差检查碎骨了?”

刘章鹏点头。

汪玉龙沉默。

所以你一个私下里拆分过几十只母鸡的成手,竟然被一个第一次做葫芦鸡的新人给比下去了。

他有些无奈。

自己这个徒弟,什么都好,既勤快,又踏实肯干,就一点,天赋方面略逊一筹。

倒也不是多笨,跟普通人比其实还算机灵,但是遇上付宇这种天赋异禀的,那肯定是分分钟被秒成渣。

刘章鹏看着他的表情,连忙道:“嗯,马上就能拆完了。”

汪玉龙用着两人间方能听到的声音说道:“葫芦鸡的烹饪过程都是一样的,你现在只需要按部就班的把所有操作都完成,具体操作上的细节,现在来不及学,以后也有的是机会。“


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