第833章 老式经典炸酱面
杨智远什么家境，虽然面相看上去很憨厚，但其实当兵前，吃喝玩乐哪儿样也没落下过。掠
刘雨侬这话一听就知道是在客气。
私房菜馆和普通饭店不一样，一般都是按照厨师的心情，每天上的菜虽然不重样，但顾客上门，到底能吃到什么菜色，全看缘分和运气。
他们这一大帮子十几个人，估计今天的菜谱，就是把所有的菜都上一遍，也就刚好能凑一桌席面。
杨智远笑呵呵说道：“老板，您看着上菜就行。”
刘雨侬暗暗松了一口气，连忙应道：“行啊，没问题。”
这个时候，杨顺威突然说道：“菜慢慢做就行，先给我上碗面吧，我下午光忙着开会，还真是有点饿了。”
杨顺威年轻时长年在部队生活，现在转了业，多年来也都是习惯在单位食堂里吃饭。掠
毕竟以着他的身份，外面的一些应酬并不方便参加。
所以对于私房菜馆的特点也不太了解。
他能认识刘雨侬，还是因为去年十一举办的三江旅游节，当时他们部门派人过去协助做安保。
经过一位老友介绍，才知道刘雨侬原来是位非常成功的年轻餐饮公司老板。
说起来，也就是一面之缘。
刘雨侬听杨顺威点餐，赶忙应道：“行啊，杨部长，您想吃什么面啊？”
杨顺威随口说道：“来碗炸酱面吧，别说，提起这一口，我还真有点馋，就给我做碗地道的老式炸酱面就行！”掠
刘雨侬一听，脸上的笑意明显一滞。
炸酱面？
还得是地道的老式炸酱面？
这范围可有点广啊！
......
付宇眼瞧着刘雨侬将顾客迎去包厢，心知这一单肯定是接下来了。
于是赶忙过去后厨。掠
汪玉龙和刘章鹏带着几个小工已经把东西都收拾的差不多了。
听付宇说又有顾客上门了，几人都是一愣。
汪玉龙好奇问道：“来的人是谁啊？”
付宇摇摇头：“不认识，不过师傅喊他杨部长。”
哟！
部长！
这部门要是没猜错，官职可不小啊！掠
他们正八卦着，有服务员过来通知，顾客点餐今天的菜谱，所有菜肴全部上一遍。
汪玉龙无奈道：“得嘞！来活了，大家赶紧行动起来，今晚看样子得加班了。”
所有收拾好的食材和调料全部拿出来，其中包括原本的福利，几袋打包好的手抓排骨。
他们这边正准备着，刘雨侬回来了。
汪玉龙赶忙问道：“老板，正常烹饪呗？”
刘雨侬眉心紧促：“对，今天的菜谱溜一遍，杨部长带着儿子和一众小兄弟过来，一会儿我再送瓶酒过去。”
刘雨侬转身看见付宇，说道：“小付，时间不早了，要不你先走吧。”掠
付宇明天还要正常上班，今天这席面走一圈，肯定得折腾到半夜了。
付宇看着刘雨侬头上出现的一个大大的问号，心念一动，主动说道：“我不着急，还是留下来帮忙吧？”
刘雨侬一听付宇这话，心里不由涌起一股暖意，顿时好感爆棚！
【叮！获得NPC师傅刘雨侬的好感度+5】
刘雨侬满意的看了付宇一眼，点头说道：“行，那就辛苦你了。”
【叮！NPC师傅刘雨侬的任务，协助完成这桌席面的烹饪。任务完成奖励：刘雨侬的个人技能：私房菜烹饪料汁调配（高级）】
付宇听见耳畔突然响起的电子提示音，还没来得及高兴，后厨众人就已经各司其职，忙碌起来。掠
付宇也急急忙忙的上了厨台，开始参与烹饪。
后厨上菜就是这样，争分夺秒。
早点上菜，早点收工。
小工们手法非常熟练，很快将急需的备菜抢先处理妥当送到厨台。
刘雨侬三人已经各自站到厨台前开始烹饪。
付宇跟在刘雨侬身边准备帮厨。
不是不想掌勺，而是现在还不到时候。掠
刘雨侬这边尚没有做任务派分，现在贸然加入其中，不仅不会帮忙，反而会打扰他们正常的烹饪秩序！
而刘雨侬查看了一下备菜的情况，之后转头同汪玉龙划分菜肴的烹饪，叮嘱各个方面。
按照之前的安排，十道菜，汪玉龙负责其中的四道，刘章鹏继续烹饪拿手的两道。
付宇跟在刘雨侬身边，正打算帮着递食材，就听刘雨侬吩咐：“小付，正好，你来烹饪脆皮生肠吧，这道菜刚才我看你做的还可以。”
“烹饪时注意白醋和生粉的比例，再有就是脆皮汁的调配......这样吧，一会儿我帮你调制，你能做成什么样，先做着。”
汪玉龙正要起锅热油，听到这话，连忙说道：“老板，这道菜还是我来吧！”
脆皮生肠就是今晚刘雨侬特意将付宇叫过来学习的秘制特色菜。掠
这道菜做好了，非常有特色，不过烹饪方法繁复，对于掌勺的细节要求比较高。
付宇虽然厨艺不错，但到底还没亲自掌勺烹饪过，现在时间紧急，这万一要是哪一步操作失误了，影响的是上菜的速度。
刘雨侬却是坚定的点头：“没事，让他来！”
刘雨侬对于店里的秘制菜非常胸有成竹，这道脆皮生肠虽然烹饪方法繁复，但只要足够细心，在料汁的调配上掌握好，基本上出不了什么差错。
而且做塞制是付宇的强项，这道菜其实很适合他烹饪。
刘雨侬在后厨安排方面向来雷厉风行，派分好任务后，就开始掌勺烹饪。
她做的是整个菜谱中，上菜最快的茄汁三鲜。掠
鲍鱼宰杀、洗净，同广肚、辽参分别改刀成1厘米见方的小块，一同放入沸水。
水中加料酒、盐。
汆水捞出沥干水分备用。
西红柿去皮、切成大块待用。
锅入油烧热，放入西红柿小火煸炒至出汁，下入二汤小火烧开，然后放入原料，调入鸡汁、味精、白糖、盐略微翻炒。
雨花石烤热后放入盛器中，上铺一层锡纸，放入炒好的菜品。
其他人刚开始烹饪，她这边已经能上菜了。掠
传菜员赶忙端盘上桌。
“排骨回汤锅热一下，料汁装碟！”
“腌制好的大肠头剩的不多了吧？有多少先做多少，不是还剩点新鲜的大肠头吗？现在马上清洗，直接改做拼盘，脆皮生肠半份，溜肠头半份。”
刘雨侬一边忙着手上的烹饪，一边有条不紊的下达命令！
这个时候，就看出来一个后厨的高效协作能力，所有安排全部执行到位。
付宇做灌制的手法比起刘雨侬都要迅速精准，刘雨侬看了一眼，就放心去忙自己的事情了。
大肠头是已经腌制好的，付宇只需要直接处理糯米就可以了。掠
糯米虽然已经泡好了，但还需要调味。
这个调味的秘方还是刘雨侬亲口传授的，除了必放的酱油之外，为了达到调鲜的目的，还要加入鸡精和味精。
糯米用调料拌匀，付宇开始做塞制。
这是他非常拿手的事情，将糯米灌入大肠头中，用细绳将两端系紧，放入脆皮水。
脆皮水是这道菜烹饪的关键，刘雨侬祖传的方子，是用正宗的大红浙醋、白醋、麦芽糖调匀。
这样出来的味道最经典也最地道。
而糯米灌入大肠头中最好灌至七分满，灌得太满，糯米肠在卤制时会涨破，糯米灌入太少，不会充分粘黏大肠头，卤制时会散掉。掠
还要注意大肠两端要用细绳扎住封口，防止糯米掉出来。
这些都是刘雨侬亲口指导过的细节操作，付宇对此格外注意。
付宇的手法非常娴熟，塞制速度特别快。
塞制好的大肠头在脆皮水中浸泡一会儿，再捞出来放到卤水中加盖小火煨制。
趁着这段时间，付宇主动问道：“师傅，还有什么活是我能干的？”
刘雨侬听见这句话，突然想起什么，不由脸色一变：“对了，杨部长说想吃炸酱面。”
汪玉龙闻言，赶忙说道：“正常抻就行呗？”掠
刘雨侬为难道：“他说想吃地道的老式炸酱面，不知道北安这边做的炸酱和咱们那边有没有什么区别？”
尚食私房菜馆因为烹饪的是特色私房菜，所以店里的菜肴，无论是口味还是烹饪方法都跟市面上的不太一样。
就说是炸酱面，他们店里也有这道主食。
不过，正常的炸酱面都是由菜码、炸酱拌面条而成。
将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。
然后将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，做的是炸酱。
面条煮熟后，捞出，浇上炸酱，拌以菜码，就是炸酱面。掠
不过尚食私房菜馆的炸酱面里面会加入秘制的辣椒酱，捞出的面条还会特意用凉水浸洗再加炸酱和菜码，做的就是过水面。
而且为了提鲜，炸酱配的是鲜虾和鸡蛋，摆放也相当精致。
中间盘放面条，最中央是一撮深棕色的炸酱，像一盘工艺品。
可是，杨顺威之前却说想吃一碗地道的老式经典炸酱面。
杨顺威是不是北安当地人，这件事情刘雨侬也不清楚，但是这人在当地工作几十年，想必生活习惯和饮食口味早就入乡随俗了。
刘雨侬是因为分店开到了北安，这才过来经营，一共也没呆上多长的时间。
对于当地的美食倒也多少有些了解，但炸酱面原本也不是什么特色美食，所以她平时还真没关注过。掠
汪玉龙也是跟着从总店那边过来的，对于这件事情也不太清楚。
倒是新招的小工，有个北安当地人，听到他们说话，忍不住插嘴道：“北安这边的炸酱面，就是手擀面，再配上肉酱，还有香椿，黄瓜什么的。”
北安当地的炸酱面，付宇还真吃过。
不过也都是在千里马后厨，赵猛兴致上来，从白案那边取了面条，自己做了炸酱，给大伙当早饭吃。
赵猛别看长年窝在后厨里干活，不过他年轻的时候，跟着师傅走南闯北的正经去过不少的地方。
就这炸酱面，当初付宇跟着赵猛打下手的时候，就听他说起过，别看就是炸酱，一千个人能做出一千种滋味儿。
而且这炸酱面还分南北，南方风味的炸酱面多用豆瓣酱调制，北方多用豆酱。掠
赵猛当初做的就挺地道，酱地道，码子地道，面条儿地道！
那会儿烹饪时，赵猛就说过，北安当地的炸酱面就非常正宗，尤其是这炸酱面最关键的酱，炸的是地道。
选的都是肥瘦各半的五花肉，佐以葱花蒜瓣姜末，拌以稀释的好酱
提到这酱，又有说道了，最好选用老字号的黄酱调，普通的黄酱熬长了时间会发苦，没有老字号的酱香。
市面上最常见的是六必居的干黄酱，难找的是桂馨斋的干黄酱，都是一个厂家出的，是会做炸酱面的高手的必备杀手锏。
赵猛念叨的兴起，付宇又正是跟着当帮厨，非常有钻研进取精神的时候，对赵猛的话记得特别牢。
闲暇时，他还特意上网查找了一下，发现这桂馨斋的干黄酱，还真是很难买到正宗的，据说出厂量原本就不高，估计都被一些有门路的大饭店给垄断了。掠
不过，虽然大致清楚炸酱面的地道做法，付宇还是特意翻找了一下经典老味道食谱。
别说，这一翻，还真让他找到了非常相近的烹饪方法。
趁着刘雨侬和汪玉龙商量的功夫，付宇迅速记下了经典老味道食谱上面的烹饪方法。
尚食私房菜馆也有面食售卖，抻个手擀面不是什么难事儿。
主要是拿不准北安这边的炸酱口味。
刘雨侬想着自家的炸酱有点偏南方口味，而且加了辣酱，也不知道杨顺威能不能吃的惯。
毕竟在其他的分店，就曾有顾客评论过店里的炸酱面味道确实不错，只是吃着不太合胃口。掠
南北口味方面的差异，在饮食方面体现的最为明显。
所以，别看同样是尚食私房菜馆的分店，但是各家店在菜肴口味方面，其实多少都有一些改动。
食材和烹饪方法还是按照自家店的方法来，不过调味方面则会多少更贴合当地人的口味。
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