第1036章 有备无患
厨师的汤，唱戏的腔。
熬汤是非常考验厨师功底的一件事情。
付宇以前跟着刘雨侬学做刘家菜时，就曾听她说过，在古时候，宫庭里选用厨子，在试工的时候，试厨子手艺，首先准是让他煨个鸡汤，火一大，汤就浑浊，腴而不爽，这标识厨子文火菜功力差劲。
付宇对于火候掌控有着一定的技能加持，可是感觉比起人家谷厨的深厚经验，真的是还差了不少火候。
眼看着马赛海鲜汤逐渐完成，付宇发现虽然没能成功蹭到谷云武的个人烹饪技能，不过也学到了不少的东西。
这个念头刚一滋生，付宇自己也意识到了，他现在已经不知不觉由原本的被动学习，被系统各种奖励连推带诱导的鼓励学习，到现在开始变得朝着主动的方向转化了。
不用系统颁布任务引导，他自己就开始专注并珍惜每一次学习的机会，甚至没机会的时候，还要自己创造机会。
付宇非常清楚，以着他现在的情况，眼下最为迫切的就是成立一个独特的后厨团队体系。
而在完成这件事情之前，他还需要把后厨的所有工作流程，菜系种类和具体的烹饪方法搞清楚，然后彻底精通后，再进行归纳总结。
谷云武使唤手底下的人已经养成习惯了。
有付宇这样心思活络，有眼色，反应快的人打下手，这让谷云武用着称心的同时，对付宇也是非常的满意。
汤熬的差不多了，需要把汤滤出。
谷云武习惯性的后退一步，等着付宇上前做捞制。
结果他都站定了，也没瞧着付宇有动作。
谷云武诧异转头，这才发现付宇原来在翻看手机，应该是有消息需要回复。
这就难怪了。
谷云武也没多想，重新站回厨台前，亲自做了捞制。
付宇装模做样的按了几下手机键盘，眼角余光瞥着谷云武，等到他完成了捞制，这才放下手机，继续观摩。
不是他没眼色想偷懒，实在是天赋异禀，没办法啊。
谷云武将鱼肉切成块，撒盐，虾除去中段的壳，去泥肠，撒盐。
沙白洗净泡在水中最后进行吐沙。
番茄去皮切成小块，洋葱切碎。
在厚的深锅内，放入沙拉油加热，先炒切碎的洋葱，放入番茄再炒，接着加入切碎的蒜和月桂叶翻炒，取出月桂叶。
把炒好的菜在锅底铺平，依次加入鱼块，虾，沙白，倒入白葡萄酒一杯，加入过滤好的鱼汤，用大火煮制。
这道汤做到现在，基本上等着熬煮一会儿就可以收尾出锅了。
付宇正要上前帮着简单做一些备菜的处理，忽然孙庆宁那边传来一声惊呼：“哎呦！卧槽！油炸了！”
谷云武这边锅里炖着汤，一时也不需要人盯着，闻声赶忙转头瞧热闹。
付宇听见孙庆宁的惊呼，则是直接就奔了过去。
今天的员工餐由孙庆宁负责张罗，刚好采购员孙伟一早上给后厨这边留了一条鲜活的大鲤鱼，孙庆宁想着趁机练一下自己的烹饪操作，乐颠颠的准备做一道糖醋鱼。
结果在炸鱼时，没掌握好鱼的干湿度，这才刚一沾热油，直接炸锅了。
万幸他反应快，迅速将鱼转手扔到了旁边的水池里，人也一窜老远避开了噼里啪啦炸油花的热锅。
饶是这样，孙庆宁也被热油溅了一手。
顾不上去管鱼和油锅，孙庆宁赶忙将手按在冷水池里冲水。
旁边有小工拿着锅盖挡着将炉灶火关掉，又将锅盖罩上避免热油迸溅出来。
热油烫伤还得挺疼的，孙庆宁一边冲水，一边嘶嘶着吸气。
“这倒霉的，烫死我了！”
付宇奔过去仔细瞧了一眼，孙庆宁右手明显烫红了，瞧着状态八成会出水泡。
再看了眼池子里的鱼，这一瞧就是鱼身太湿了，没控制好鱼的干湿度。
这种程度的鱼下了热油锅，怎么可能不炸。
“柜子里有烫伤膏，赵厨上次买的，你一会儿冲完水，自己涂点。”
孙庆宁点点头，有点懊恼，还有点不甘心：“这鱼都处理好了，我摸着可以啊，怎么下了锅就炸呢！”
他是真的想不明白。
千里马后厨像头遍过油的活，向来都是由小工负责，孙庆宁在独立掌勺前，也没少练这项技能。
结果现在连条整鱼都炸不好。
他自我总结，还是欠练！
毕竟以前干小工做的头遍过油的活，炸的都是肉片肉段，各种时蔬。
像这种整鱼向来都是大厨自己动手做炸制，一方面是顾及食材的浪费，另一方面也是不放心将这步很关键的操作交给小工去处理。
付宇伸手将鱼拎起来，指点道：“这鱼湿度太大了，没处理好。”
孙伟给的这条鲤鱼确实很肥嫩，个头也不小，在做整鱼炸制时，需要将腌好的鱼放在装有粉芡的盘子里两边翻身滚一下，使鱼身上粘满薄薄的一层粉芡，以提起鱼粉芡不会往下掉为准。
这是一步常识性的操作，大厨在烹饪时，根本不会去特意指点身边的学徒。
并不是特意藏掖着，而且根本就打从心底里觉得这样常规性的操作，根本没有提点的必要。
而其实，这一步非常的关键。
粉芡不沾均匀了，做炸鱼时就容易迸溅。
孙庆宁在操作的时候出现问题，付宇不用问都知道，他肯定是做浇油时，不小心将热油淋到了鱼头上面，这热油花直接在手旁炸开，这么近的距离，肯定会被烫伤。
付宇拎着鱼，重新裹了一下粉芡，他操作的时候，非常仔细，粉芡裹的薄薄一层，而且整个鱼身上都粘满了，非常均匀。
炉灶重新给火，锅里的油原本就是热的，很快又滚烫起来。
眼瞧着付宇要接手烹饪这道糖醋鱼，张金玉赶忙第一时间凑过来，习惯性的站在旁边准备打下手。
孙庆宁则一边冲凉水，一边向付宇请教：“付厨，我当时也是做的油淋操作，可是这热油一下子就炸开了。”
付宇用手提着鱼尾，对准锅中心，不让鱼头碰到油，用炒菜勺把滚烫的油从鱼尾处向下浇。
“你看清楚，这浇油时，一定要避免热油碰到鱼头，不然肯定会炸油花。”
孙庆宁一听，顿时恍然！
难怪了，明明他刚才操作时，第一遍浇油的时候还好好的，第二遍突然就炸锅了，原来毛病犯在这儿！
热油浇淋了两三遍后，鱼身上切出来的鱼片顿时全部呈张口状态，鱼身呈浅黄色。
付宇在烹饪操作中，总是有一种不顾他人死活的潇洒和利落。
孙庆宁看后，整个人都有种蓦然沉淀下来的感觉。
他到底是哪儿来的胆子，敢贸然尝试烹饪糖醋鱼啊！
要知道糖醋鱼可是行业内出了名的最考验厨师烹饪技巧的菜肴。
他这阵子一直跟在赵猛身边做掌勺的活，明明一个劲儿的在心里告诫自己一定要谦虚，不要骄傲。
结果不知不觉间又有点飘了。
想到这里，孙庆宁越发认真的观摩起付宇的烹饪，甚至忽略了手背烫伤处的刺痛。
付宇提着鱼尾把鱼头放到油里炸两下，炸到金黄色，然后开小火，再把整条鱼放进锅里炸制。
一面炸好，再翻身继续，使鱼身和鱼头都呈金黄色。
趁着小火炸鱼的功夫，付宇又同样在旁边的炉灶上架了小锅，开始做汤料。
除了孙庆宁和张金玉，还有闲暇下来的小工也都兴致勃勃的围拢过来，一起观摩付宇烹饪。
这样的机会实在难得，平时大家各自忙着工作，哪怕有着学习的心思，也没有这个机会和精力近距离观摩。
付宇瞥了眼围在身边的众人，看着他们求知若渴的样子，莫名想起了自己当年刚跟在赵猛身边帮厨那会儿，他也是这样，恨不得抓住所有的机会学习烹饪技巧和操作。
所以，他特别能理解张金玉等人的心情。
付宇手上的动作不停，嘴上时不时的指点道：“做这道糖醋鱼，最关键的操作就是炸鱼。做糖醋鱼切忌直接把鱼放锅里炸，鱼不是炸出来的，是用油浇出来的。”
说着，他又舀起热油，浇在鱼尾上，等颜色和形状变化后，这才停下动作。
“鱼尾的弧度也是有讲究的，无论是角度，还是翘起的幅度都有一定的标准”
付宇说的非常仔细，其他人都是一副“学到了”的兴奋表情。
“做这道菜，必须要左右开弓，同时进行炸鱼和做汤料，否则做出来的就不是那么回事了。”
付宇在小锅里倒油，放大火烧热，转小火，往油里放几勺糖。
他手上操作，嘴上说道：“这个时候糖可以适量多放些，鱼的个头大，口味就要调的重一点，不然顾客品尝的时候会影响到口感。”
其实这一步的操作，嘴上说的再明白也没用，不自己亲自尝试，根本掌握不了这其中的精髓。
不过对于孙庆宁几个从来没有独立掌勺烹饪过这道菜的人而言，他这一番指点还是非常有必要的。
否则就凭着他们自己，指不定多久才能领悟到这一点。
几个人齐刷刷的点点头，默记下付宇的指点，与此同时，又不约而同的看了张金玉一眼。
这小子运气是真好，能跟在付宇的身边帮厨。
如果自己也能有机会成为付宇手底下的人就好了。
付宇不断的搅拌，直至糖在油里呈现胶脂状时，开大火。
等糖在油中出现白色的泡沫，这才倒入酱油并搅拌。
付宇指着白沫说道：“看到没？一定要达到这种程度才行，多一分，火候就大了，少一分，则滋味不足！”
搅拌均匀，然后倒入水。
付宇提醒道：“这时候要开始少量的往糖里勾芡，边勾边搅拌，一定要一点一点的勾，直到整个汤料开始比较稀稠时，停止勾芡，往里放葱、姜、蒜、味精。”
付宇操作一步，指导一步，围观众人边听边点头。
这细节说的太仔细了，立马感觉自己跟着掌握了整道菜的烹饪技巧。
而付宇在指导时，总会习惯性的叫着张金玉问道：“知道为什么糖醋鱼摆盘时，一定要竖起来摆放吗？”
张金玉一愣。
为什么？
被这么一问，他才后知后觉想起来，这道菜在摆盘时，还真都是竖着摆盘的。
不过具体为什么这么做？
他一时间还真想不出来。
张金玉向来不是个有急智的人，他绞尽脑汁的想着缘由，却百思不得其解。
反而是孙庆宁率先反应过来，跃跃欲试的说道：“糖醋鱼吃的就是鱼皮的酥脆，只有竖着摆放，鱼身子接触盘底的位置才越小。”
付宇点点头：“竖起来放，这样两边的鱼片张开可以撑着鱼不倒，十分好看，像活的一样。而且接触空气的面积大，鱼皮是真正脆的，鱼肉是嫩的。”
糖醋鱼烹饪起来，只要手法娴熟，其实耗时并不长。
他这边一道菜出锅摆盘，后厨众人就张罗着开始吃午饭了。
除了这条新做的鱼，其他菜都是上午烹饪时剩下的边角料，或炒，或溜的简单烹饪之后，大伙对付着吃一口。
不过，饶是这样，七七八八的也凑了四五道菜，菜量还不小。
他们这边刚围坐着开吃，谷云武那边的海鲜汤也出锅端走了。
就这么耽误了几分钟的时间，等付宇跟着谷云武过去用餐区时，其他人已经吃的差不多了。
尤其是那条糖醋鱼，除了特意给他们留的一块鱼尾，其他的鱼肉早就瓜分的一干二净。
后厨的工作其实非常繁重，除了需要一直保持站立的姿势之外，还要不停的忙着颠勺备菜，从顾客上门，到下午休息的这一段时间根本不得闲。
想要应时应晌的吃饭，这对厨师来说简直是一种奢望。
所以很多厨师经常在四十岁左右出现一些职业毛病。
付宇最后有了新的学习目标以后，每天的时间都非常紧凑。
除了天天在后厨接单烹饪以外，只要闲暇下来，就翻看经典老味道食谱查找关于馅料和外坯的搭配组合，以及关于爱心餐的菜肴品类等各方面的资料。
通过这次的任务，付宇意识到自己不能只专注于红案方面的烹饪，而是需要全方位的学习各种烹饪相关的内容。
虽然不太清楚到底第三环任务什么时候会发布，但是对于付宇而言，现在所做的一切都算是有备无患。(本章完)
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