第七十二章 教徒
开业前二日,林梅见他确实下了一番功夫,那萝卜丝也切的像模像样,夸奖激励一番,弄的林海挺不好意思的。
便让他试着下厨,林梅在一旁指点,头一道就是糖醋排骨,这菜很考验厨师的对火侯的掌控水准,火太大排骨炸的太干,且炒糖时也会炒糊发苦,影响口感;火太小排骨半天炸不黄,也很是耽误工夫。
林海第一炸排骨,油溅的到处都是,吓得连忙躲开;捞了排骨,油还在锅里,也没及时倒出来,锅里直接着火,吓的他直嚷着火了,一阵大呼小叫,差点端着水往锅里倒,还是林梅抢先一步用锅盖把火灭了。
林海见火灭了,心里才松了口气,林梅让他心里记数当定时用,这样可以有效的帮助他快速的掌控每一步骤的火侯。
接连做了几盘糖醋排骨,虽口感上还差点,不过勉强能入口,
第二道是鱼香肉丝,林海听着堂姐的报的配菜跟佐料,唯独没有鱼,纳闷道:“梅子姐,这菜没有鱼啊,怎么起这么怪的名?”
林梅乐呵呵的讲鱼香肉丝的来历:“相传很久有一户人意,他们家里的人很喜欢吃鱼,对调味也很讲究,所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的的调料。有一次家中女主……”
“啊,原来是这样啊,那还真是误打误撞。”林海大吃一惊,没想到那女主竟把剩下的配料放入肉中,还能得这起美味佳肴,还真是误打误撞。
“也不是误打误撞,你记住,所有的食材和配料都能相互搭配,除了相克食材例外,那可是要出人命的,其他的基本上都能随意搭配,做出不同的美味佳肴;而且所有菜谱不敢保管的有都严实,都有可能被有心人参透的时候,所以唯独不断创新,那才真真正正是大师级水平。”林梅见他还不太明白,也不点透,很多事必须亲身经历方才能完全明白这句话的含义。
林海确实没能明白这句话的含义,不过却深深记在心里,待儿孙满堂时,回想起堂姐的这一番用苦良心的话,才真真正正的理解这句话的含义,并作为祖训,留在林氏菜谱的首页,时时提醒后人要不断学习创新。不过这都是后话了,暂且不提。
让他先将里脊肉切丝,用盐、料酒、蛋清、淀粉腌制;再将青笋,木耳,胡萝卜切丝备用,姜、葱、蒜、泡椒切碎;并将淀粉、盐、白糖、醋、酱油用水兑成芡法汁。
一切准备妥当,才让他往热锅下油,待油温热后,下肉丝迅速翻炒散开,加入姜蒜碎粒,锅中溅出的油滴吓的林海手忙脚乱。
看得林梅直摇头,接过他手中的铲子,亲自示范给他看这道菜的每一步步骤。
林梅这只没让他再练,而是直接教最后一道大煮干丝。
这道菜主要老验刀工,片出的干丝要整齐、均匀,而且粗细要比萝卜丝还要丝,这也是一开始林梅只让他练刀工的原因,好的厨师没个三五年的练习,很难达到这个水准,更何况林海还只是一个学徒。
教他这道菜的原由很简单,一是这道菜步骤琐碎,二是要完成这道耗时费力,三也是最主要的让他增加见识。
这可是一品楼的招牌菜,要是作为未来的一品楼的厨子都不知道,那还不闹笑话。
让他先把杀只鸡,洗净,留一块鸡脯肉,其余文火熬制鸡汤。
熬制鸡汤怎么都要二个时辰,也不在盯着他,让他自行练习鱼香肉丝。
林梅趁机让古掌柜去隔壁布店确认订制的工作服做好了没有,顺道抽查伙计背菜名的情况,二位伙计到时用心,四十八道菜,四天的时间硬是挨着顺序背了下来。注意伙计都不识字,全靠古掌柜交一句背一句。
抽空,写了一对对联,准备开张时贴在大门上。
上联:美酒佳肴迎挚友;下联:名楼雅座待高朋。
林梅看着自己写的大字,刚劲有力,满意的点点头,许久没练,这字竟还没退步。
古掌柜正好进来,见桌上的对联,皱了皱眉头,眼中闪烁,眨眼间,又恢复了常态,对着林梅一副恭敬的样子,汇报着工作服的进度,说下午就可取货。
说起工作服,还是林梅设计订制的,伙计统一短褐,不过没用麻布,选得杏色的棉布,左胸绣朱红色“一品楼”店标。三个后厨帮拥,每人一套杏色配褐色的襦裙,绣口和裙带绣上朱红色“一品楼”店标,不过绣字比伙计那套要小的多,即能让人看见,又不逾礼。
古掌柜算是大堂经理,单独订制二套褐色绸缎大袍,一套印有暗花吉祥如意,一套印有暗花平安如意,都是很是喜庆又不张扬。
厨师服到是简单,做了四套墨绿色的衣服,配四条白色的围裙,其色这些都是给林海准备的,备四套是怕他来不及换洗,厨房毕竟油烟重,稍不注意,就弄的满身是油。
林梅虽是厨师可也是东家,不能穿的太过随意,可穿襦裙确实不便,便订制了二套翻领,窄袖紧身胡服,腰系蹀带,一套米白色绣几朵黄色雏菊,一套杏黄色绣了几朵蒲公英。
听说下午就可取货,林梅满意的点点头。
古掌柜虽不像掌柜,但办事效率却很高,这点让林梅很满意,虽然私底下不只一次怀疑他是不是身怀六艺的绝世高手,因仇家太多才隐姓埋名,可又不敢当面问。
再次跟他确定开业哪天,齐王会不会来,得了个不知道的答复。
罗思诚那里是一点也联系不上,他爹最近把他拘的厉害,上下学都由阿大押着一路护送,他想中途开溜都不行。林梅还去私塾堵过他,可阿大直接拎着就丢马车上了,根本不给他二人说话的机会。
林梅还好,不来就不来呗,反正没指望这二货。
按着时辰也快中午了,林梅检查了一下林梅炒的鱼香肉香,摇了摇头,不是甜就是酸,味道完全拿捏不准,不过想他初学,还是言词激励一番,亲身示范了其他几菜。
当然这菜也不是做出来浪费的,全当中午的伙食,那味道就不用说了,林梅亲自下厨做的,俩伙计,三帮佣,外加一个古掌柜,吃的很是过瘾,特别是那俩伙计天天背着菜谱,只知道名字,没吃过,早垂涎三尺了。
林梅原就计划把所有菜谱上的菜都轮番做一遍,让大家尝尝,一是让大家知道这菜的味道,特别是伙计,顾客询问时,好方便推荐。二是让大家知道这菜长啥样,倒时不要弄错了,特别是上菜的时候弄错了,那可是很要命的事。
见他六人吃的鼓腹含和,便知道这菜味道不错的,应该能大受欢迎。
至于林海,一个人在厨房里琢磨菜呢,林梅也随他,反正他要试菜,饿不着他。
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